Санкт-Петербург, ул. Маршала Говорова, д. 11/3

Новый метод приготовления продуктов SOUS-VIDE

22.02.2016

Во все времена, когда человечество оказывалось в жёстких условиях экономии и кризиса, оно начинало что-то придумывать и изобретать новое.

Не составляет в этом исключение и ресторанный бизнес. Каждый год на кухнях мира появляется что-то новое: будь тонапример, способы обработки продуктов, их хранение и реализация конечному клиенту.

Несколько лет назад на  ресторанной кухне  появился новый метод приготовления продуктов SOUS-VIDE. Произносится оно как “су-вид”, а в переводе с французского значит “в вакууме”, —  это достаточно точное описание самой технологии приготовления.

Вообще, суть sous-vide достаточно проста и заключается она в следующем. Продукт запечатывается в специальный пластиковый пакет, воздух из которого откачивается, а затем готовится в воде при температуре, не превышающей 70 градусов. 

В результате применения технологии sous-vide можно достигнуть сразу несколько целей. Прежде всего, при приготовлении в запечатанном пакете продукты сохраняют все вкусы и ароматы, в обычных условиях которые частично утрачиваются в процессе термической обработки. Кроме того, при низкотемпературной обработке также не разрушаются клеточные мембраны. Для приготовления  по технологии sous-vide подходят практически любые продукты, и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны.  

При обычном запекании, к примеру, мяса, кулинары едва ли выставляют температуру ниже 180 градусов, хоть для готовности блюда вполне достаточно около 80 градусов для свинины, а также 55-65 градусов для баранины, говядины и дичи. При применении sous-vide температура снаружи и внутри продукта будет одинакова, поэтому ничего не подгорит и не высохнет. Овощные культуры, которые можно подвергать данному методу, наоборот, сохраняют хрустящую, свежую текстуру, что гораздо сложнее получить при обычной варке.

Краткое суммирование всего вышеизложенного явно говорит о том, что в результате использования технологии sous-vide можно получить идеальный аромат, идеальный вкус и идеальную текстуру готового кушанья.
Для sous-vide необходимы два типа оборудования — нагреватели с регуляторами температуры и вакуумные упаковщики. 

Компания «Балтик Мастер» предлагает комплексное решение для рестораторов — оборудование европейских брендов, специализирующихся на производстве данного вида оборудования.

Преимущества приготовления Souse-vide:
- сохранение ароматов и соков продукта;
- уменьшение потери по массе на 15-35%;
- экономия электроэнергии на 20-28%;
- препятствование усушке и обезвоживанию продукта;
- препятствование окислению липинов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию;
- более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;
- экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;
- увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.


Возврат к списку

Чтобы сделать сайт еще удобнее, мы анализируем пользовательский опыт - собираем данные...
Подробнее
Чтобы сделать сайт еще удобнее, мы анализируем пользовательский опыт - собираем данные с помощью файлов cookie, журналов истории доступа и web-счетчиков. Согласно Федеральному закону «О персональных данных» мы обязаны сообщить вам об этом. Продолжая работу с ресурсом, вы выражаете согласие на обработку ваших данных. Более подробная информация размещена в разделе
«Политика конфиденциальности»